Anthocyane werden in der Lebensmittelindustrie zur Färbung von Marmeladen, Süßwaren, Speiseeis und anderen Lebensmitteln eingesetzt. Die Anthocyane lassen sich in die zuckerfreien Anthocyanidine (Aglykone)und die an Zuckerreste gebundenen Anthocyanine (Glykoside) unterteilen. Es sind etwa 250 Anthocyane bekannt. Eine Vorstufe bei der Biosynthese der Anthocyane sind die oligomeren Proanthocyanidine.
In der Natur am häufigsten verbreitet sind die Glykoside von:
- Cyanidin
- Delphinidin
- Malvidin
- Pelargonidin
- Peonidin und
- Petunidin
Des Weiteren können Anthocyane Freie Radikale binden und helfen damit die DNA vor Schädigung zu bewahren.